Hoe u vlees voor het perfect getrokken varkensvlees kunt selecteren
Er blijft een voortdurende vete in de zuidelijke Verenigde Staten waarover een deel van het varken het beste is voor het maken van draadjesvlees. Typisch, is dit debat voorbij het gebruiken van het volledige varken of enkel de schouder. Natuurlijk is dit debat iets van een appel en een oranje argument. Een heel varken is heel anders bereid dan de schouder en grotendeels om andere redenen dan de sandwiches met gebakken varkensvlees. Mijn focus ligt hier met de schouder.
Als u geïnteresseerd bent in vollegredding, is er een heel ander proces voor u.
Beginnen met : Pulled Pork is een geweldige plek om te beginnen met leren over roken en barbecueën. Varkensvleesschouders en aanverwante delen zijn relatief goedkoop en het vlees zelf kan erg vergevingsgezind zijn. Onder koken (binnen de limieten van veiligheid) en het kan moeilijk zijn, maar het zal nog steeds goed smaken. Laat het koken en je kunt het nog steeds met een glimlach serveren. Vanwege het intense dikke marmer droogt de schouder niet zo snel als andere stukken vlees. U kunt alle traditionele wrijvingen, moppen en sauzen overslaan en alleen staan op de smaak van vlees en rook alleen. Met varkensvlees kunt u uw barbecuevaardigheden oefenen en toch uw fouten opeten. Borst en ribben zijn niet zo vergevingsgezind.
Welke snee : De schouder van het varken is het gehele voorste been en de schouder van een varken. In je supermarkt vind je dit meestal onderverdeeld in twee delen, de Boston Butt (of zoals het nu bekend staat als de Boston Roast) en de Picnic Roast.
In tegenstelling tot wat de naam aangeeft, komt de kolf uit het bovenste deel van de voorste schouder. Een schouder van een volledig varken moet tussen de 12 en 16 pond wegen. Het heeft een bot en gewricht plus een goede hulp van vet en collageen. Het vet is goed en overvloedig. Tijdens de lange uren van roken zal veel van het vet wegsmelten, waardoor het vlees vochtig blijft.
Sommige experts zullen u vertellen dat dit is hoe u kunt bepalen wanneer het klaar is. Wanneer het grootste deel van het vet verdwenen is en voordat het vlees begint uit te drogen, is het de tijd om het uit de roker te krijgen. Collageen is het bindweefsel in vlees. Het roken zorgt ervoor dat collageen uiteenvalt in eenvoudige suikers, waardoor het vlees zoet en zacht is.
Butt of Picnic : Zoals ik al zei, wordt de varkensschouder vaak in de Boston Butt en de Picnic Roast gesneden. Het bil van Boston heeft minder bot dan de picknick en beide delen wegen ongeveer 6 tot 8 pond. Als je bij je plaatselijke winkel geen schouder van een varken kunt vinden, kun je een van deze of beide bezuinigingen krijgen en precies hebben wat je nodig hebt. De picknick kan met of zonder bot komen. Je wilt iemand met het bot. De picknick lijkt meer op een onvoorbereide ham dan de billen uit Boston, maar beide werken goed voor getrokken varkensvlees; de kont is de favoriete snit voor wedstrijdkoks en wat de meeste mensen tegenwoordig in hun achtertuin koken.De kolf heeft een consistente, rechthoekige vorm en is gemakkelijk te hanteren.
Voorbereiden op de roker : het vlees dat u kiest, moet een goede hoeveelheid vet bevatten en het klaarmaken voor roken is heel eenvoudig. Je kunt het gewoon in de roker stoppen, maar je moet het eerst controleren op losse stukjes vet of huid en ze afknippen.
Grote, dikke delen vet moeten worden ingekort tot een dikte van ongeveer 1/4 tot 1/2 inch. Dit zal helpen om de kooktijd te verkorten en de rook beter in het vlees te laten komen. U kunt een wrijf toepassen om smaak toe te voegen. Ik heb verschillende rub-recepten waar je uit kunt kiezen.
Wrijven : als u ervoor kiest om een wrijving toe te voegen, doe dit dan royaal. Vergeet niet dat je een groot stuk vlees probeert te aromatiseren. Om aan te brengen, neem de schouder of sectie van het varken, ontdaan van onnodig vet en huid en spoel af met koud water en dep ze droog. Wrijf en wrijf over het oppervlak. De algemene regel is, wat sticks is wat blijft. Zorg ervoor dat elk onderdeel gelijkmatig bedekt is. Varkensvleesschouders kunnen een zeer ongelijk oppervlak hebben, dus voeg de wrijving toe vanuit elke hoek.
Volgende pagina: The Smoke
