Aangebraden laurierschelpen met bruine boter Emulsie Recept

Zoals sint-jakobsschelpen gaan, zijn sint-jakobsschelpen absoluut kleiner en delicater. Helaas betekent dit dat ze snel te gaar en rubberachtig kunnen worden. Deze methode lost dat probleem op met een snelle aanboring in geklaarde boter en vervolgens het kruiden van de sint-jakobsschelpen nadat ze van het vuur zijn gekomen met een emulsie van sojasaus, boter en balsamicoazijn.

Wat u nodig hebt

• Voor de emulsie:
• 2 kopjes balsamicoazijn
• 1/4 pond (1 staaf) ongezouten boter
• 1 eetlepel sojasaus
• Versgemalen zwarte peper naar smaak < Voor de sint-jakobsschelpen:
• 2 pond baai sint-jakobsschelpen
• 1/2 theelepel kosjer zout
• 1/4 theelepel vers gemalen zwarte peper
• 1/4 kop Verduidelijkde boter (recept hieronder)
• 2 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel ongezouten boter

Zo maakt u het

Bereid de bruine boter voor:

Doe de azijn in een niet-reactieve middelgrote pan op hoog vuur en breng aan de kook.

1. Zet het vuur laag tot medium-laag en laat sudderen, af en toe roeren, tot het dik is en teruggebracht tot 1/2 kop, ongeveer 30 minuten.
2. Breng het over naar een kleine kom en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
3. Plaats de boter in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur en laat deze smelten en lichtbruin worden.
4. Verwijder de boter van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Klop de gebruitte boter geleidelijk in de gereduceerde balsamicoazijn.

1. Klop de sojasaus erdoor en breng op smaak met peper.
2. Bewaar de emulsie bij kamertemperatuur.
3. Kook de coquilles:

Dep de sint-jakobsschelpen droog met keukenpapier en kruid ze met zout en peper.

1. Smeer de bodem van 2 grote koekenpannen met geklaarde boter. Plaats de pannen op een middelhoog vuur en verwarm tot de boter bijna aan het roken is.
2. Verdeel de sint-jakobsschelpen tussen de pannen; schud de pannen niet en verplaats de sint-jakobsschelpen niet. Verlaag onmiddellijk de hitte tot medium en voeg een beetje meer geklaarde boter toe aan elke pan.
3. Kook de sint-jakobsschelpen tot ze aan één kant diep bruin zijn, ongeveer 3 minuten.
4. Draai de sint-jakobsschelpen om en voeg een takje tijm en een teen knoflook aan elke pan toe. Laat de sint-jakobsschelpen lichtjes bruin worden aan de andere kant, en rijg ze continu met de hete boter, ongeveer 2 minuten.
5. Breng de sint-jakobsschelpen over naar een schaal met een lepel met gleuven en bewaar op een warme plaats.
6. Voeg de 1 eetlepel boter in de pan en schraap met een houten lepel om gebruinde stukjes los te maken; haal de pan van het vuur wanneer de boter volledig is gesmolten.
7. Giet een gelijk deel van de emulsie op elke plaat in een brede streep in het midden.
8. Plaats een gelijk deel schelpen, met de bruine kant naar boven, in het midden van elke plaat, schep de panlepels rond en serveer onmiddellijk.
9. Clarified Butter voorbereiden:

Er zijn een aantal variaties op de procedure voor het maken van geklaarde boter, maar het eindresultaat of doel is altijd hetzelfde: het verwijderen van de vaste melkstoffen, waardoor de boter brandt en spuugt wanneer bakken of bakken van voedsel bij hogere temperaturen.

Opmerking: geklaarde boter is verkrijgbaar in Aziatische of Indiase markten onder de Indiase naam Ghee.

Maakt ongeveer 1-1/2 kopjes

1 pond (4 sticks) ongezouten boter

Snijd de boter in plakjes van 1/2 inch en leg deze in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Laat de boter smelten en kook dan aan de kook; dit duurt ongeveer 5 minuten.

1. Verwijder schuim dat naar boven stijgt. De boter zou moeten sissen en knetteren; zorg er tijdens het hele proces voor dat de hitte nooit zo hoog is dat de bodem van de pan bruin begint te worden of zwart wordt.
2. Zet het vuur lager om de boter nog 15 minuten lang rustig en stabiel te laten koken, waarbij u schuim op het oppervlak blijft afromen. De belletjes in de boter worden kleiner en kleiner, uiteindelijk de grootte van een speldenknop. Laat alle resterende melk vaste stoffen tot rust komen op de bodem van de pan.
3. Giet voorzichtig het zuivere, heldere, olieachtige botervet in een bak, en laat alle vaste stoffen achter. (Op dit punt kunt u het door een theezeefje of andere fijnmazige zeef laten gaan om er zeker van te zijn dat het helemaal helder is.) Laat de geklaarde boter afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en zet in de koelkast tot u klaar bent voor gebruik.
4. Overgenomen met toestemming van Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)
5. Probeer ook eens het recept van Town / Country: Carpaccio of Sea Scallops met Sherry Vinegar-Honey Emulsion

Meer Scallop Recepten:

Gegrild Jakobsschelp en watermeloen Kabobs

Romige risotto met schelpen, pannenkaas, Andouille-worst en wilde paddestoelen

Sint-jakobsschelpen met champignons, paprika's en gegrilde Italiaanse worst

Beoordeel dit recept

Ik vind dit niet leuk helemaal niet. Het is niet het ergste. Zeker, dit zal doen. Ik ben een fan - zou het aanraden. Verbazingwekkend! Ik hou ervan! Bedankt voor uw waardering!