Wat is Prosciutto en hoe wordt het gemaakt?
Prosciutto is het Italiaanse woord voor ham. In de Verenigde Staten wordt het woord prosciutto gebruikt om een ongekookte, droog gezouten ham te beschrijven, die in het Italiaans prosciutto crudo wordt genoemd. Dit artikel gaat in op droog gezouten prosciutto. Prosciutto is een vette snee vlees dat, wanneer dun gesneden, een boterachtige textuur heeft en in de mond zal smelten. Prosciutto heeft een milde, zoete smaak die kan variëren afhankelijk van het varkensdieet en de technieken die worden gebruikt om het vlees te genezen.
Om deze reden zijn er veel regionale variëteiten van prosciutto.
Hoe wordt Prosciutto gemaakt?
Prosciutto is gemaakt van de achterpoot of het dijbeen van een varken of een everzwijn. Zodra het been is schoongemaakt, wordt het zwaar gezouten en twee maanden in een koele, gecontroleerde omgeving bewaard. Het zoutproces verwijdert overtollig bloed en vocht en maakt een ongeschikte omgeving voor bacteriën. Na het zouten wordt het zout uit het vlees gewassen en vervolgens 18 maanden gedroogd. Het hele prosciutto-maakproces kan negen maanden tot twee jaar duren.
Hoe wordt Prosciutto gebruikt?
Prosciutto wordt meestal dun gesneden en diende als aperitief, alleen of om een ander voedselproduct gewikkeld. Prosciutto wordt vaak gecombineerd met zoete voedingsmiddelen zoals meloen of dadels, maar wordt ook geserveerd gewikkeld rond verse of lichtgekookte groenten, zoals asperges. Dun gesneden prosciutto wordt vaak geserveerd als onderdeel van een vleesplank of tapasverspreiding.
Met de popularisering van gastronomische pizza's is prosciutto een trendy topping geworden voor pizza's.
De zwoerd of niet-gebruikte uiteinden van de prosciutto kunnen in blokjes gesneden en gekookt worden tot soepen en stoofschotels voor extra smaak. Deze uiteinden worden meestal verkocht voor een veel lagere prijs dan het dun gesneden vlees.
Prosciutto is uiterst delicaat en kan behoorlijk kleverig zijn, dus het snijden moet gebeuren met een extreem scherp mes of een professionele vlees snijmachine.
Presliced prosciutto wordt vaak verpakt met deli-papier tussen de plakjes om het hanteren van de plakjes te vergemakkelijken zonder te scheuren.
Beschermde benaming Herkomst
De Europese Unie heeft het Beleid inzake beschermde oorsprongsbenaming (BOB) opgesteld om de naam van regio's en hun landbouwproducten te beschermen. Volgens dit beleid mogen alleen producten uit die regio die naam dragen. De twee meest populaire soorten prosciutto beschermd door de BOB zijn Prosciutto di Parma en Prosciutto di San Daniele.
Prosciutto di Parma is gemaakt in Parma, Italië, dezelfde regio die bekend staat om Parmezaanse kaas. De varkens die in dit gebied worden grootgebracht, krijgen vaak wei over die is overgebleven van het kaasbereidingsproces, waardoor het vlees een enigszins notige smaak krijgt.
Prosciutto di San Daniele komt uit San Daniele del Friuli in Italië en staat bekend om zijn iets zoetere smaak en donkerdere kleur.
Waar te koop Prosciutto
Prosciutto is nu te vinden in de meeste goedgevulde delicatessen en charcuterieën in de Verenigde Staten. Het is meestal beschikbaar gesneden om te bestellen en geprijsd door het pond. De prijs van prosciutto varieert sterk, afhankelijk van de fabrikant en waar deze wordt gemaakt. Sommige door de Amerikanen gemaakte prosciuttos zijn te vinden voor slechts $ 13 per pond terwijl Prosciutto de Parma tot $ 30 per pond kan ophalen.
Pre-sliced en verpakte prosciutto worden soms ook verkocht met voorverpakte deli-vleeswaren. Deze plakjes zijn meestal uniformer van formaat en de stukjes zijn meestal groter dan gesneden om prosciutto te bestellen.
Bij de aankoop van prosciutto moet de kleur roze zijn en de textuur zacht. Prosciutto met een grijze tint of droog of knapperig rond de randen moet worden vermeden. Prosciutto-einden of -schillen worden niet vaak geadverteerd, dus neem contact op met uw delicatessenwinkel voor beschikbaarheid.
