Wat betekent 'Scald'?
Definitie
"Verbranden" of "broeien" in de culinaire zin betekent een vloeistof verwarmen tot net onder het kookpunt, 180 graden of om te blancheren groenten en fruit zoals tomaten, bijvoorbeeld om het verwijderen van de huid te vergemakkelijken.
Zet de warmte hoger
In oudere recepten ziet u de term "de melk verbranden" in de richtingen. Vóór pasteurisatie werd melk gebruikt in een recept gebroeid om micro-organismen te doden die ziekten kunnen veroorzaken.
Bovendien kan het wei-eiwit in melk gluten verzwakken en voorkomen dat het deeg goed gaat rijzen. Door verbranding van de melk werd het eiwit gedeactiveerd, zodat dit niet gebeurde.
Dus waarom is broeien nog steeds gedaan?
Sinds pasteurisatie de bacteriën en enzymen heeft geëlimineerd, wordt tegenwoordig verbranding gebruikt bij het maken van brood en cake om suiker op te lossen, boter te smelten en gistdeeg sneller te laten rijzen door te beginnen met warme vloeistof in plaats van koude. Het wordt ook gebruikt om smaken zoals vanillebonen, verse munt, lavendelknoppen, kaneel en meer in zuivelproducten te brengen die kunnen worden gebruikt in ijsjes, banketbakkersroom en andere dessertrecepten. Vaker is broeien echter een overblijfsel uit vervlogen tijden. Sommige koks zeggen: "Ik doe het omdat mijn moeder het heeft gedaan."
Gewoon cool!
De temperatuur van de gekookte melk moet worden gekoeld van 180 graden tot 110 graden voordat actieve droge gist erin wordt opgelost, anders zal de hoge temperatuur de gist doden. Als u instantgist gebruikt (wat hetzelfde is als broodmachine-gist en snelgroeiende gist), is het niet meer nodig gist in een vloeistof op te lossen en kan de broeistap worden weggelaten.
Hoe u de melk kunt verbranden
- Gebruik een steelpan met een zware bodem en een middelhoog vuur.
- Giet koude melk in.
- Regelmatig roeren met een houten lepel of hittebestendige siliconen spatel.
- Neem af en toe de temperatuur van de melk. Je fotografeert voor 180 graden F.
- Als je geen thermometer hebt, weet je dat je de juiste temperatuur hebt bereikt, wanneer zich aan de zijkanten kleine luchtbelletjes hebben gevormd en er druppels stoom uitkomen het oppervlak.
- Haal van het vuur. Koel af tot de gewenste temperatuur en gebruik zoals aangegeven in uw recept.
Meer Oost-Europese recepten met betrekking tot gebroeid melk
- Litouws aardappelbroodrecept
- Maria's Poolse donuts (Pączki) Recept
- Servisch donut (Krofne) Recept
- Gemakkelijk vanille Vlassaus Recept
- Roemeense feestdag Brood (Cozonac) Recept
- Litouws Bacon Buns Recept
- Joods kaneel Babka Recept
- Pools koffiecake Recept
- Tsjechisch kerstbrood (Vanocka) Recept
- Oekraïens Zoet gistdeeg Recept
